Tipps und Tricks
zum backen und kochen
A
Ananas
Ananas beschleunigt die Verdauung und ist appetitanregend.
Frische Ananas dürfen Sie nicht mit dem selben Messer, mit dem sie geschält wurden, aufgeschnitten werden. Der Grund: Die Schale enthält eine Säure, die Endzündungen an Mund und Lippen hervorrufen kann.
Apfelsinenschalen
Getrocknete Apfelsinenschalen sind eine außerordentlich aromatische Zutat zum Kochen und Backen. Raspeln Sie die Schale von ungespritzten Apfelsinen, nachdem Sie den weißen Belag auf der Innenseite entfernt haben, und trocknen Sie die Schalen im Backofen. So lassen sie sich für lange Zeit in einem verschließbaren Glasgefäß aufbewahren. Bevor sie dann bei der Zubereitung von Gebäck, Kuchen, Fleisch und Wild Verwendung finden, müssen sie jedoch einige Zeit in Wasser eingeweicht werden.
B
Backformen zurichten
Die Backform mit Fett auspinseln und mit Bröseln oder Mandelsplittern bestreuen.
Backpapier richtig lösen
Stürzen Sie den Biskuitboden auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch. Streichen Sie dann mit einem feuchten Pinsel über das Backpapier und ziehen es vorsichtig ab.
Beizen
Fleisch, Wild und Geflügel entfalten durch Beizen einen intensiven Eigengeschmack. Bei der Herstellung von Beizen kann man alle Phantasie walten lassen, und der feine Gaumen wird überrascht feststellen, dass man später alle Ingredienzien wieder heraus schmeckt. Je zäher das Fleisch desto wichtiger wird die Beize. Hier einige Vorschläge und Anregungen:
Buttermilch, Sauermilch oder Rotwein wirken schon per se beizend; wird Fleisch über Nacht eingelegt, ist es am nächsten Tag garantiert zart. Da Sauer- oder Buttermilch sich schlecht würzen lassen, sollten Sie für eine kräftige Beize Wein vorziehen. Nehmen Sie billigen Kochwein, roten für Fleisch, weißen für Geflügel oder Fisch. Mit Zutaten wie ganzen Schalotten, kleingeschnittenen Zwiebeln und Gewürzen nach Wahl ( Thymian- oder Rosmarinzweige, Estragonblätter, Knoblauch, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Muskat ) sowie ( je nach Bedarf ) einem kräftigen Schuß Whisky, einer halben Tasse Calvados oder einen Esslöffel Sojasauce erhalten Sie eine ausgesprochen pikante Marinade. Alkohol wie auch Soja- oder Würzsauce machen die Beize schärfer und damit das Fleisch zarter. Die Beize wird bis auf einen Rest abgeschüttet, mit dem man die Bratensauce aufbaut. Rühren Sie Bratensaft und Beizenrest mit Sahne, Créme fraîche oder Joghurt an. So werden die Marinade- zutaten zum geschmacklichen Mittelpunkt der Sauce, die nicht zu dünn werden sollte. Bei Steaks, Schnitzeln oder Lummerkoteletts erfüllt auch eine mehrstündige Marinade aus Essig und Öl ihren Zweck.
Birnen und Äpfel
Geschnittenes Obst färbt sich schnell. Legen Sie das Obst in Wasser mit Zitronensaft- dazu ein paar Eiswürfel, schon haben Sie eine frische Obstschale
Wenn Kernobst wie Birnen, Pflaumen, Pfirsiche, aber auch Tomaten noch nicht reif genug sind, wickeln Sie die Früchte zusammen mit einem reifen Apfel in eine Zeitung, die man an einige Stellen durchsticht. Die vom reifen Apfel entwickelten Gase lassen die anderen Früchte schneller nachreifen.
Böden
Für Torten können schon 1-2 Tage vorher gebacken werden. Abgekühlt in Alufolie verpackt behalten sie ihre Frische
Blindbacken
Damit Tortenböden beim Vorbacken flach bleiben, werden sie blind gebacken: Auf den Boden Backpapier und ca. 500 g Hülsenfrüchte ( Erbsen oder Linsen ) verteilen.
Die Hülsenfrüchte sind mehrmals verwendbar.
Brandteig
Wird auf eine ungewöhnliche Art zubereitet. Die Zutaten ( bis auf die Eier ) läßt man in einem Topf unter Rühren aufkochen, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Erst dann wird der Teig unter Zugabe von Eiern und Backpulver weiterverarbeitet.
Bratfett
Wenn das Bratfett schwarz geworden ist wegschütten. Meistens ist falsches Fett die Ursache. Öl oder hoch erhitzbares Fett verwenden.
Butter frisch halten
Frische, ungesalzene Butter fest in einen Steintopf drücken. Oben einen etwa 1 cm freien Raum lassen. Den Topf umgekehrt in einen tiefen, mit frischem Wasser gefüllten Teller stülpen. Das Wasser täglich erneuern.
Saftiges Bratenfleisch
Wenden Sie das Bratenfleisch zu Beginn von allen Seiten im heißen Fett. Dadurch schließen sich die Poren, und Ihr Braten bleibt saftig.
Brot
Trocknes Brot gebe ich meinem Hund als Leckerli, ist gut für die Zähne
C
Cannelloni füllen
Die Nudelröhren lassen sich prima füllen, wenn Sie sie in die Auflaufform stellen und die Füllung mit einem Teelöffel oder einem Spritzbeutel ohne Tülle einfüllen.
Creme abrühren
Die Zutaten unter ständigem Rühren auf schwachem Feuer oder im Wasserbad eindicken. Beim Hochhalten des Löffels muß die Creme diesen überziehen.
D
Dickmilch
Wenn Sie 2-3 Eßlöffel Buttermilch auf ca. 1 l Frischmilch geben, erhalten Sie schon nach kurzer Zeit Dickmilch
E
Eier
die gekocht werden füge ich immer etwas Salz hinzu, wenn sie aufplatzen laufen sie nicht aus.
Eier kann man kurz ins warme Wasser legen wenn man sie zum backen braucht und nicht direkt aus dem Kühlschrank zu verwenden sind.
Eier einsparen
Bei Torten und Kuchen kann die Zahl der angegebenen Eier, etwa aus Diätgründen, herabgesetzt werden. Für jedes einzusparende Ei nimmt man 2-3 Eßlöffel Wasser und 1 Messerspitze Backpulver.

Eier kochen
Auch beim vorsichtigsten Hineinlegen der Eier in das siedende Wasser kann gelegentlich eine Eierschale platzen. Setzt man das Wasser mit einem Teelöffel Salz auf, verhindert man das Auslaufen des Eiweißes, da dieses im Salzwasser sofort gerinnt und die Bruchstelle somit verschließt.

Rühreier werden locker und zart, wenn man pro Ei einen Eßlöffel Mineralwasser hinzugibt.

Wenn Ihnen Eigelb beim Einrühren in Saucen oder Suppen gerinnt, ist das ein Zeichen dafür, das es sich vorher nicht an sein Schicksal gewöhnen durfte: Wärmen Sie das Ei in einem kleinen Gefäß mit warmen Wasser vor.
Eiweiß läßt sich nur steif schlagen ,wenn es restlos vom Eigelb getrennt wurde. Entfernen Sie selbst kleine Spritzer Eigelb. Beim Schlagen einen Schuß Wasser zugeben, so ergibt sich mehr Eischnee. Die übriggebliebenen Eidotter in einem Behälter mit kaltem Wasser kühl stellen, so können sie über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden und später für Mürbeteig, Suppen, Saucen oder Drinks Verwendung finden.
Eischnee
Wird besonders fest wenn er in der Küchenmaschine aufgeschlagen wird.
Eierschnee
Will Eiweiß beim Schlagen nicht steif werden, einige Tropfen Zitronensaft beifügen.
Eclairs und Windbeuteln
Können gut im voraus gebacken werden. Dann wie gewohnt aufschneiden, vollständig auskühlen lassen, anschließend gut verpackt einfrieren. Kurz bevor die Gebäckteile gefüllt werden, sie aus dem Gefrierschrank nehmen und füllen.
Einfrieren
Süße oder herzhafte Kuchen vom Blech aus Hefe- oder Quark- Ölteig eignen sich sehr gut zum Einfrieren und bleiben richtig saftig, wenn sie vorher nicht fertiggebacken werden.
Die Backzeit in diesem Fall um etwa 25 Prozent verkürzen. Nach dem Auftauen backen sie den Kuchen mit der im Rezept angegebenen Backtemperatur fertig.
Eiswürfel zerkleinern
Den Eisbehälter kurz unter kaltes Wasser halten, worauf sich die Würfel leicht lösen. In ein sauberes Tuch wickeln und mit einem Fleischklopfer o. ä. zerkleinern.
Erbsen mit Brot
Ein Stück Brot in der Erbsensuppe verhindert, dass die Erbsen beim Kochen absinken und am Topfboden anbrennen.
F
Färben von Speisen
Ein appetitlicheres Aussehen erhalten verschiedene Speisen, wenn ihnen etwas Farbstoff zugegeben wird. Safran bei Bouillons, legierten Suppen, hellen Mehlsaucen, Puddings, Cremes und Gefrorenem; gebrannter Zucker oder etwas Paprika bei Fleischgerichten und Saucen.
Falscher Hase
Bei dieser Form von Hackbraten werden drei bis fünf hartgekochte Eier in die Mitte mit eingebacken. Dazu serviert man Petersiliekartoffeln und Möhrengemüse
Fein zerbröselt
Wenn Sie für eine Torte einen Boden aus Löffelbiskuits oder Butterkeksen vorbereiten möchten, geben Sie das Gebäck in einen Gefrierbeutel und zerkleinern es mit einer Teigrolle.
Feiner Rand für Gläser
Ein Zuckerrand für Obstcocktails oder ein Sesamrand für Gemüsedrinks ist sehr dekorativ. Dafür den Glasrand befeuchten und in Zucker oder Sesam drücken.
Fett hilft Vitamine verwerten
Salate und Rohkost sollten Sie immer mit fetthaltigen Zutaten kombinieren: also die Salatsoße mit Öl, Sahne oder anderen Milchprodukten mischen, ein Butter- oder Käsebrot dazu essen oder auch ein paar Nüsse darüberstreuen. Auch an Gemüsesäfte sollten Sie einen tropfen Öl geben. Pflanzliche Lebensmittel enthalten nämlich bestimmte Vitamine, die der Körper nur verwerten kann, wenn man sie mit etwas Fett ißt

Fetttest
Sie testen Fett auf die richtige Temperatur, indem Sie einen trockenen Holzlöffel hineinhalten. Bilden sich kleine Blasen, ist die Temperatur genau richtig. Fügt man etwas Mehl hinzu, spritzt es nicht, derselbe Effekt läßt sich mit einem Schuß Öl erzielen. Das Fett läßt sich dann auch höher erhitzen, ohne dabei zu verbrennen.
Fisch
Fisch sollten Sie immer frisch kaufen und noch am Tag zubereiten. Frischen Fisch erkennen Sie an der rosa oder roten Färbung der Kiemen. Sind die Kiemen grau, ist vom kauf dringend abzuraten.
Denken Sie daran, das man Fisch nicht kochen, sondern nur dünsten sollte. Läßt sich die Rückenflosse lösen, ist der Fisch gar. Geben Sie Gemüsezwiebeln, Schalotten, Sellerie, Lauch, Petersilie und Möhren in den Fond.

Fische aufbewahren
Die Fische in eine tiefe Schüssel mit Salzwasser bedeckt legen und kühl stellen. Vor dem Kochen abwaschen.
Fische blaukochen
Blaugekochte Fische sind am besten, wenn sie erst kurz vorher getötet wurden. So wenig als möglich und nur mit nassen Händen berühren. Nicht schuppen, damit der sie umgebende Schleim erhalten bleibt, da dieser die blaue Farbe bewirkt. Vor dem Einlegen in den Fischsud mit warmem Essig übergießen und 10 Minuten in Zugluft stellen.
Fleisch
Wenn Fleisch anbrennt sofort in einen anderen Topf füllen, dabei angebranntes nicht vom Boden lösen.

Achten Sie beim Kauf darauf, das es gut abgehangen ist. Nur so können Sie sicher gehen, dass der Braten richtig zart wird.
Haben Sie sich dennoch ein zähes Stück Fleisch eingehandelt, schneiden Sie es nach dem Braten in Scheiben und legen es für einige Stunden in eine Beize aus kalter Brühe und Essig.

Fleisch frisch halten
Das rohe Fleisch mit Essigwasser abreiben und kühl stellen. Dadurch wird es außerdem noch besonders zart.
Fleisch, zähes
Das Fleisch in Milch, der eine Messerspitze Natron zugesetzt wurde, einlegen. Milch und Natron jeden Tag erneuern, bis das Fleisch seine Zähigkeit verloren hat.
Fleischbrühe
Gut angebratene Knochen verleihen der Brühe eine schöne dunkle Färbung, für gelierende Brühe empfehlen sich Kalbsknochen, da sie am meisten Gelatine enthalten. Eierschalen oder Möhrenstücke in der Brühe mitgekocht, klären dieselbe.
Formen ausstreuen
Bei Rühr- und Biskuitteig Formen ausstreuen, damit der Kuchen nach dem Backen nicht festklebt. Ist kein Paniermehl im Haus, altes Weißbrot oder Zwieback mit dem Mixer zermahlen. Man kann die Form nach dem Einfetten auch mit Mehl, Grieß oder fein
gehackten Nüssen bestreuen.
Frikadellen
Ein ganz gewöhnlicher Fleischklops wird mit einer pfiffigen Füllung aus Schafs- oder Kräuterkäse oder einer kleingeschnittenen Champignon mit Zwiebelnstückchen und Speck zu einer pikanten Köstlichkeit. Achten Sie darauf, dass die Fleischmasse die Füllung geschlossen umgibt, da sonst die Frikadelle zerfällt.
Frischhalten
Kuchen aus Rührteig bleibt etwa eine Woche frisch, wenn man ihn in Alufolie verpackt.
Obstkuchen kann nur wenige Tage im Kühlschrank aufgehoben werden, da das Obst leicht schimmelt. Wer Obstkuchen länger aufheben will, friert ihn am besten ein. Im Tiefkühlfach
kann er bis zu 6 Monaten gelagert werden.
Fruchtiger Grünkohl
Der Winterkohl mal anders: blanchiert und kombiniert mit rosé Grapefruits, Putenbrust-Aufschnitt und Walnusshälften. 30 Minuten in eine Vinagrette ziehen lassen.
G
Gar
um zu prüfen, ob der Kuchen gar ist, sticht man mit einem dünnen Holzstäbchen in den Kuchen. Bleibt beim Herausziehen Teig hängen, ist der Kuchen noch nicht gar. Erst wenn das Holzstäbchen ganz sauber herausgezogen wird, ist der Kuchen durchgebacken.
Geflügel
Soll Geflügel beim Kochen saftig bleiben, muß man es in bereits kochendes Wasser legen ( die Poren schließen sich ). Für eine Brühe stellen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser auf die Herdplatte.
Wenn Sie Geflügel zu heiß braten, wird das Fleisch zwar außen knusprig, innen aber trocken. Daher nicht über 160 - 180 ° C braten oder regelmäßig mit fett bepinseln.
Gefrorene Kuchen
Schnell aufbacken: Dazu - je nach Beschaffenheit des Gebäcks - für 20-30 Minuten eine niedrige Backtemperatur von 125° Grad wählen. Den Ofen dann für ca. 10 Minuten auf starke Hitze einstellen: Elektro-Ofen auf 200° Grad, den Gas-Ofen auf Stufe 3.
Gelatine auflösen
Die Gelatine in kaltem Wasser waschen und 15-30 Minuten kalt einweichen. Das Wasser abgießen. Die Gelatine in einem kleinen Töpfchen mit ganz wenig frischem Wasser erwärmen, jedoch nicht zum Kochen kommen lassen.
Gemüse waschen
Waschen Sie frisches Gemüse mit Salzwasser. Auf diese Weise entfernen Sie problemlos auch Raupen, Würmer und Insekten, die Sie auf den ersten Blick nicht erkennen.
Grünes Gemüse
Grünes Gemüse bleibt auch nach dem Kochen noch grün, wenn Sie den Topf nicht mit dem Deckel verschließen.

Grünes Gemüse kochen
Das Gemüse verliert seine grüne appetitliche Farbe und sein Aroma, wenn es länger gekocht wird, als unbedingt zum Garwerden nötig ist. Spinat in wenig Wasser zusetzen. Eine Messerspitze Natron zugeben und nur einige Male aufkochen lassen. Nach Zugabe der Mehlschwitze nur noch kurz aufkochen und zur Seite stellen. Rosenkohl höchstens 5 Minuten unter Zusatz von einer Messerspitze Natron kochen, sonst schmeckt er leicht bitter. Die Gemüse stets in kochendem, nie in kaltem Wasser zusetzen, da sie sonst zu sehr auslaugen.
H
Herzhafte Sardellenfilets
Sie passen gut zu Spiegeleiern oder Salaten. Ihren salzigen Geschmack können Sie abmildern, indem Sie die Filets kurz in Joghurt, Milch oder kaltem, schwarzem Tee einlegen.
Hefe prüfen
Ein kleines Stückchen Hefe in heißes Wasser geben. Steigt die Hefe zur Oberfläche, so ist sie noch triebkräftig.
Hefezopf
Kann man verfeinern, indem man Mandeln oder Rosinen zum Schluß in den Teig knetet
Honig
kaltgeschleuderter Honig sollte man nicht über 40° Grad erhitzen sonst werden die Inhaltsstoffe zerstört, verwende zum backen den billigeren, da der andere zu schade dafür ist und auch noch zu teuer
Streiche auf die Mitte der Kuchenplatte etwas Honig und der Kuchen rutscht nicht mehr davon
Hübsch in Form
Für einen dekorativen Teigrand schneiden Sie einen entsprechend ausgerollten Mürbeteig nicht mit dem Messer, sondern mit einem gewellten Teigrädchen.
Hülsenfrüchte kochen
über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Anderntags mit frischem Wasser zusetzen und nach dem ersten Aufkochen einen Teelöffel Natron beifügen.
I
J
K
Käse
Jeder alte Hartkäse läßt sich hervorragend als Reibekäse weiterverwenden. Frischer Käse hingegen verklebt beim Reiben die Raspel, es sei denn, man hat ihn zuvor einige Zeit in ein Gefrierfach gelegt. Ein Stück Zucker unter die Käseglocke verzögert das Austrocknen des Käses. Trockner Käse wird in Milch oder Buttermilch wieder weich.
Kakao ohne Klümpchen
Das Pulver löst sich beim Verrühren mit heißer Milch gut auf, wenn man es zuerst mit etwas Zucker vermischt, mit wenig Milch glatt rührt und dann mit der übrigen aufgießt.
Kartoffeln
koche ich Kartoffeln mit der Schale gebe ich 1 TL Kümmel hinzu, ( Tip Teeei benutzen )haben dann schon einen guten Geschmack
Kleine Nudelpäckchen
Garen Sie Lasagneblätter und belegen Sie sie mit einer Füllung, zum Beispiel aus Hack oder Gemüse. Zu Säckchen zusammenfalten und mit gegarten Spaghetti zubinden.
Klöße und Teigwaren kochen
Klöße und Teigwaren stets in reichlich kochendes Salzwasser einlegen. Je nach Rezept mit oder ohne Deckel gar werden lassen. Teigwaren stets ohne Deckel kochen, sonst brennen sie leicht an.
Klümpchen
Wenn die Soße kleine Klümpchen hat, gießen Sie sie einfach durch ein feines Haarsieb.
Kohlblätter für Rouladen
Ob Weiß- oder Wirsingkohl, die einzelnen, großen Kohlblätter sollten vor dem Füllen kurz in heißem Wasser gegart werden, damit sie beim Aufrollen nicht brechen.
Kokoskuchen mit Aroma
Die weißen Raspel geben Gebäck oder Desserts einen noch intensiveren Geschmack, wenn Sie sie zuvor in einer Pfanne ohne Fett oder im Backofen goldbraun rösten.
Kopfsalat von Insekten befreien
Den geputzten Salat kurze Zeit in Wasser, dem einige Tropfen Zitronensaft beigegeben wurden, legen.
Kräuteressig
Weißen Essig in eine Flasche mit breiter Öffnung füllen, einen oder mehrere Kräuterzweige hineinstecken, fest verschließen und ein paar Tage ziehen lassen. Immer nur eine Kräuterart verwenden und so lange in der Flasche lassen, bis alles verbraucht ist.
Kruste für Schnitzel
Panieren Sie Putenschnitzel statt in Mehl doch mal in kernigen Haferflocken oder zerbröselten Cornflakes. Die Panade gut andrücken, damit sie am Fleisch haften bleibt.
Kuvertüre
Glänzender Schoko-Guss
Lassen sie die geschmolzene Kuvertüre zunächst vollständig abkühlen, und erwärmen Sie sie dann erneut auf einem Wasserbad. So entsteht ein besonders schöner Glanz.

L
Luftige Windbeutel
Das Brandgebäck wird zunächst im Ganzen gebacken und anschließend gefüllt. Schneiden Sie es sofort auf, wenn es aus dem Ofen kommt, am besten mit einer Schere
M
Mandeln und Nußkerne rösten und abziehen
Die Kerne auf einem Backblech in den Backofen stellen und leicht anrösten. Nach dem Rösten in ein Tuch wickeln und zusammen reiben, bis alle Häutchen abgesprungen sind.
Mandeln abziehen
Die Mandeln einige Minuten in kochendes Wasser legen. Abziehen, mit kaltem Wasser überbrausen und mit einem sauberen Tuch trocken reiben.
Mehl
Wie lange halten sich Mehl, Schrot und Körner?
Bei gekauftem Vollkornmehl und Getreideschrot steht auf der Packung, wie lange Sie es aufbewahren können. Selbst gemahlenes Mehl verbraucht man möglichst frisch. Es hält sich aber etwa vier Wochen. Danach verliert es allmählich die wertvollen Inhaltsstoffe und wird – je nach Fettgehalt – mehr oder weniger schnell ranzig. Es riecht dann ziemlich muffig und schmeckt bitter.
Schrot sollten Sie innerhalb von zwei Wochen verbrauchen, denn grob vermahlenes Getreide enthält mehr Wasser als fein vermahlenes und verdirbt deshalb schneller.
Ganze Getreidekörner können Sie etwa ein Jahr lang lagern. Nur Hafer wird – weil er mehr Fett als andere Getreidesorten enthält – eher ranzig.
Vollkornmehl, Schrot und auch Körner müssen kühl und trocken gelagert werden. Wärme begünstigt die Entwicklung von Ungeziefer, Feuchtigkeit die Schimmel- oder Fäulnisbildung.
Milch
Wenn Sie den Topfrand mit etwas Butter bestreiche, verhindern Sie damit das Überlaufen kochender Milch.
Muscheln
Frische Muscheln öffnen sich beim Kochen. Geschlossene sollten Sie folglich besser nicht zu sich nehmen.
Es empfiehlt sich, Kochgeschirr, in dem Sie Fisch zubereitet haben, nach dem Spülen zusätzlich mit Salz und Küchenpapier auszureiben, wenn Sie es danach auch für andere Lebensmittel verwenden wollen.
N
Nudeln
gekochte Nudeln lassen sich prima eingefrieren
Nussiger Marmorkuchen
Wenn Sie die Hälfte des Kakaos für den Teig durch Nuss-Nougatcreme oder – masse ersetzen, bekommt der Kuchenklassiker eine zart-schmelzende Konsistenz.
O
Obstkuchen
Stellen Sie den mit Früchten belegten Kuchen für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank und überziehen ihn erst dann mit Guss. So wird er schneller fest und weicht den Boden nicht auf
Obstschälen
Obst, das sich wegen seiner dünnen Schale nur mühsam schälen läßt, legt man kurze Zeit in heißes Wasser. Die Schale läßt sich dann mit den Fingern oder Messer leicht entfernen.
Öl einsparen
Für Kartoffel- und Gemüsesalate eine Sauce aus 1 Tasse Wasser mit 1 gehäuften Teelöffel Mehl oder Stärkemehl kochen. Mit Gewürzen und Essig abschmecken. Restliche Brühe von Spätzle kann ebenfalls verwendet werden.
P
Panieren
Panieren mal ganz anders, anstatt Paniermehl mal mit Sesam schmeckt prima
Petersilie
Frische Petersilie verleiht getrockneten Kräuter wieder Geschmack, wenn man sie zu gleichen Teilen in einem verschließbaren Gefäß ein paar Stunden ziehen läßt.
Pilze
können Sie für den Vorrat gut einfrieren. Mit Zwiebeln in Butter 10-15 Minuten dünsten, abkühlen lassen und verpacken
Plunderteig
Bei Plunderteig handelt es sich um eine Mischung von Hefeteig und Blätterteig. Wichtig ist, das dieser Teig nach den einzelnen Arbeitsgängen jeweils 15 Minuten zum Ruhen in den Kühlschrank gestellt wird.
Pommes
Erst kurz vor dem Verzehr salzen werden sonst schnell weich und pappig.
Portwein
Ist ein portugiesischer Likörwein aus dem gesetzlich abgegrenzten Gebiet des oberen Dourotals im Norden Portugals. Er eignet sich als Apéritif und Dessertwein und wird in allen Geschmacksrichtungen von Extra trocken bis sehr süß angeboten.
Pudding
brennt beim Kochen nicht an, wenn Sie den Topfboden zuvor mit Butter oder Margarine dünn bestreichen
Q
R
Reis
Reis bekommt eine gelbliche Farbe wenn man dem Kochwasser etwas Kurkuma hinzufügt
Rührkuchen
Die Backform sie darf vor dem Backen nie zu mehr als ungefähr zwei Dritteln gefüllt werden.
Rosinen
Rosinen sinken nicht nach unten wenn man sie bevor man sie in den Teig tut mit Mehl bestreut

Rosinenkuchen mit Pfiff
Weichen Sie die getrockneten Früchte zuvor in Rum, Amaretto, Kirschlikör oder Saft ein.
S
Sämiger Eintopf
Um eine Suppe zu binden, können Sie etwas angerührte Stärke oder eine rohe geriebene Kartoffel unterrühren. Noch schneller geht es aber mit Püreeflocken aus der Tüte
Schaumomelett backen
Damit die feinen Pfannkuchen schön locker werden, dürfen sie nur bei schwacher Hitze in einer Pfanne mit etwas Öl braten.
Schlagsahne mit Pepp
Mit Kakao-oder Cappuccinopulver lässt sich Sahne raffiniert abschmecken. Geben Sie einfach die jeweilige Sorte während des Schlagens zu. Auch Zimt bringt eine feine Note.
Sojamehl
Was ist Sojamehl? Ein goldgelbes Mehl aus gemahlenen ( gelben ) Sojabohnen: Sie kaufen am besten vollfettes Sojamehl, auch Vollsojamehl genannt, weil es am schonendsten hergestellt wird. Vollsojamehl enthält etwa 40 Prozent Eiweiß und 20 Prozent Fett. Kombiniert mit Weizen liefert es hochwertiges pflanzliches Eiweiß. Ein weiterer Vorteil: Im Teig für Eierkuchen oder Rührkuchen ersetzt Sojamehl die Eier- gut für alle, die keine Eier essen wollen oder sie aus gesundheitlichen Gründen nicht essen sollten.
T
Tomaten und Pfirsiche abziehen
Die Früchte in kochendes Wasser tauchen, kalt überbrausen und sofort häuten.
Tortenböden teilen
Biskuit- und andere Tortenböden zum Füllen lassen sich gut mit einem starken Zwirn teilen.
Dazu den Boden rundherum mit einem Messer einschneiden, in den Einschnitt den Faden legen, die Enden überkreuzen und den Faden durch den Boden ziehen.
Töpfe hermetisch verschließen
Zwischen Topf und Deckel einen Bogen Papier oder eine Serviette klemmen. Den Deckel dabei fest aufdrücken. Auf diese Weise erhält man einen Dampftopf, da das Entweichen des Dampfes verhütet wird.
U
V
Vanillezucker selbstgemacht
Vanilleschote in kleine Stücke schneiden und mit Zucker in ein Schraubdeckelglas
geben. So erhalten sie guten Vanillezucker.
Versalzen
Ist die Suppe versalzen, reiben sie eine rohe Kartoffel ein.
Vollkornmehl
Teige mit Vollkornmehl brauchen mehr Flüssigkeit
Vollkornmehl enthält noch die Schale des Getreidekorns und damit auch die sogenannten Pentosen, die den Wasserhalt der Pflanze regulieren. Sie quellen im Teig stark auf. Deshalb: Je dunkler das Mehl, desto mehr Flüssigkeit brauchen Sie, damit der Teig gelingt. Auch zwischen den einzelnen Mehlsorten gibt es Unterschiede: Roggenmehl bindet mehr Flüssigkeit als Weizenmehl.
Ganz exakt läßt sich die Flüssigkeitsmenge im Rezept leider nicht angeben. Sie können aber ganz leicht erkennen, ob die Menge stimmt:
1. Hefeteig läßt sich erst nach dem Gehen mit der Hand kneten; vorher muß er bei Berührung am Finger haften bleiben;
2. Rührteig reißt in langen Zapfen von den Quirlen des Handrührgerätes ab; bleibt er dran hängen ist er zu fest;
3. Mürbe - und Nudelteig muß nach dem kneten geschmeidig und gut formbar sein; krümelt er ist er zu trocken;
4. Brandteig muß etwa so glänzen wie Mayonnaise;
5. Biskuitteig enthält der vielen Eier wegen immer genügend Flüssigkeit;
Übrigens schadet es nichts, wenn der Teig einmal etwas zu weich gerät. Der Kuchen gelingt besser als mit zu festem Teig.
W
Wasserbad
Von 2 ineinander passenden Töpfen den größeren mit Wasser füllen und darin den mit dem Kochgut gefüllten kleineren Topf stellen. Den Inhalt unter ständigem Rühren oder Schlagen zum Kochen bringen.
Z
Zuckerguss haftet nicht
Dann sollten Sie das Gebäck mit etwas erwärmter Aprikosenkonfitüre bestreichen und diese gut trocknen lassen. Anschließend bestreichen Sie es mit dem Guss.

Zucker kochen
Läuterzucker: Den Zucker mit Wasser in einem Messingkessel unter Rühren zum Kochen bringen. Den sich bildenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen, dabei jedesmal den Löffel vorher in warmes Wasser tauchen. Bildet sich kein Schaum mehr, so ist der Zucker geläutert.
Breitlauf: Zucker und Wasser so lange kochen, bis vom Schaumlöffel die kochende Zuckerlösung in breiten Tropfen abfällt.
Faden: Die Zuckerlösung so lange kochen, bis ein Tropfen, den man zwischen Daumen und Zeigefinger nimmt, einen Faden zieht, wenn man die Finger auseinanderstreckt.
Perle: Die Zuckerlösung so lange kochen, bis sich zu dem hochgenommenen Schaumlöffel ein Faden zieht und daran ein Tropfen wie eine Perle hängen bleibt.
Flug: Die Zuckerlösung so lange kochen, bis sich an dem hochgehaltenen abgetropften Schaumlöffel bei kräftigem Anblasen kleine und große Blasen bilden, die davonfliegen.
Kugel: Einen in kaltes Wasser getauchten Holzlöffel rasch in die kochende Zuckerlösung und wieder in kaltes Wasser tauchen. Der dem Holz anhaftende Zucker läßt sich leicht entfernen und zu einer Kugel formen.
Karamel: In einer Messingpfanne den Zucker je nach Wunsch heller oder dunkler rösten, dann mit Flüssigkeit ablöschen und aufkochen.
Zucker einsparen
Bei Kompott kann bis zur Hälfte des Zuckers eingespart werden, dafür etwas Natron, bei Rhabarber und Äpfeln auch Wein nehmen. Wo er bekömmlich ist, kann auch Süßstoff genommen werden. Süßstoff am besten erst nach dem Kochen zusetzen. Zum Eindünsten besser Süßstoff als gar keinen Zucker nehmen.
Zu saure Speisen
Sauerkraut, Saucen und Fleischgerichte geraten hin und wieder etwas zu sauer. Ein Zusatz von etwas Zucker mildert die Säure (nicht bei verdorbenen Speisen!).
Zu sehr gesalzene Gerichte
Einen ungebrauchten kleinen Schwamm (Naturschwamm) in die kochende Speise legen und kurze Zeit mitkochen. Er hat die Eigenschaft, das Salz aufzusaugen. Das gereinigte Schwämmchen für diesen Zweck gut aufbewahren! Ein anderes Mittel ist: einen silbernen Löffel mitkochen.
Zwiebeln
Wenn ihre Zwiebeln keimen ist das kein Grund sie wegzuwerfen. Verwenden sie die Zwiebel wie gewohnt weiter. Die langen grünen Keime können Sie wie Schnittlauch zum Würzen nehmen.